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豆の紹介

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豆ではなくて、フードの紹介

豆の紹介も少ないにもかかわらず、フードの紹介をしようという不届者をお許しください
 
フード、特にキッシュ。実はこのレシピは智頭のクリエイティブなフードと焼き菓子のお店、山ノBRUNシェフ創君に直々に教えてもらいました。何度か工房に来てもらって、直接教わりました。彼とてもオープンなので「いいっすよ〜」と軽い返事で快諾いただきました
 
彼と燕、実は立ち上げ時期とか同じ時期で、しかも当時は同じイベントにニアミスしてたりしましたw。ご存知の通り、その後はとても仲良くなりましたけども、ありがたいことです
 
彼はフランスまで渡ってて知見が広いので、話を聞くだけでもとても勉強になるんですよね、しかも勉強もしてるし、、いやほんとに見習うところが多いので、知り合えただけでもラッキーなんです。海外経験があるから、味も本物。
 
そんな彼から習ったレシピで提供させてもらってるキッシュ、月替わりで楽しんでもらえるように、スタッフさんに頑張ってもらってます。牛すじは好評でしたよ。9月はきのこと秋鮭でお待ちしております
 
最近SNS疲れし始めてるので、ブログでのんびり綴るのも良いですね 
 
 

2021-09-09 20:48:28

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いい豆の判断基準はここ!

ご無沙汰しておりました。夏真っ盛りで皆様夏バテなどしていませんか?

さて、豆のロットも少しずつ変更になっていたりしますので、そのご案内も兼ねて、美味しいかどうかの判断基準をお伝えします!と言いましても、生の状態でのことなのです!(勝手にお伝えします)
 
エリオピアとグアテマラの2種がロット変更になっておりまして、袋を開けた瞬間にわかるんですよ、「美味しい」って

それは見た目や色艶ももちろん判断基準で、粒が揃っているか、緑の色の深さはどうか、など。それと外せない要因が「匂い」で、ロット変更になった2種に関しては、ナチュラルのものを注文したので、りんごやさくらんぼの様な香りが漂うと、いい豆だなと思うんです
 
 
今回の2種は鮮度も抜群で、香りもいつものものよりも格段にたっているので、皆様におすすめしたく、お伝えしました
 
ぜひ

2021-08-12 06:06:20

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クラフトチョコ売り切れの件

表題の件に対して、ご連絡いたします
 
 
クラフトチョコは売り切れとなりました。「ハイチ」「ベリーズ」のカカオニブで製造していましたチョコは好評につき売り切れとなりました!
 
 

ありがとうございます

 
各20枚完成しておりまして、ぽつりぽつりと皆様にお楽しみいただいておりまして、気がつけば、、、、、感謝
頑張って仕込んだ甲斐がありました
 
 
ハイチはウイスキーのような風味で、一口含みましたらガツンと脳味噌にパンチを食います(ました)。一方ベリーズは滑らかな口溶けに相まってミルクチョコのようなとろけるひとときを楽しんでいただけます(ました)
 
すいません、過去形で
 
 
えーさて、次に仕込み予定のカカオはと申しますと、パプアニューギニア、です。浅めに焙煎しておりますので、フルーツ特有の酸味を伴ったチョコになると思います。乞うご期待
 
整いましたら情報を共有しますね。目指すは何度食べても美味しいと感じる一枚です

2021-03-30 22:06:21

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カカオパウダーとココアパウダーの違い

カカオパウダーとココアパウダーの違いご存知ですか?
 
 
一時期ダイエットに効果があるとか、健康的な効果があるとか聞いたことございませんか?
 
それってどちらのパウダーかご存知ですか?
 
 
正解は「カカオパウダー」なのです
 
 
ココアとカカオ(以後パウダー部はp)の違いは加熱処理してるかないか!


例えるなら、蜂蜜です
蜂蜜に含まれるボツリヌス菌の食中毒、特に乳児によく現れるようですが、このボツリヌス菌を死滅させるために加熱処理して殺菌させるものと、処理しないものと大きく2種あるようです
 
 
これと同じように、ココアpはカカオニブに加熱処理して、粉砕して、油分と粉分に分離させたものをココアpとよばれるみたい。一方カカオpは生のニブをそのまま粉砕したものをいうみたいです。ただ、ここで問題なのは、生の状態からチョコになるのか問題なのですが、、今の時点では不明であり、生のカカオニブをかじってみても香ばしさとか、チョコレートらしさは何も感じないです
 

ココアpとカカオpの違いにはおそらくポリフェノールの含有量に差があると思います。以前の記事で紹介していますが、燕のクラフトチョコのポリフェノールの量は数値的に、大手商品と遜色ない同等の値を頂戴していますので、おそらく、非加熱のものに近いチョコなのだろうと思います。当方のニブは焙煎を施しています、しかしながら数値には表れているので胸を張って言えます
 
 
余談でしたが、カカオpは非加熱もしくは非加熱に近い。一方ココアpは加熱処理をして、発酵処理を止めているので、健康面への影響は少ないと思われます

2021-03-04 16:20:11

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クラフトチョコレートのポリフェノール含有量

なんだか自由研究のようなタイトルになっていますね

 

カカオニブについてわかったことがありましたので、皆様にお伝えしておこうということです

 

 

チョコレートを作り始めたはいいものの、よく知らないことだらけなことに気がつきまして(反省w)調べてみたところなのです

 

 

今回は特に「健康面」への影響です。チョコと健康が直感的にイメージが結びつくあなたは、脳内アンテナの感度が素晴らしいと思われます。てかタイトルになっていますねw

 

 

そうなんです「ポリフェノール」です。この成分が体を健康へ導くことは、貴方もご存知かと思います。今回は成分がもたらす健康への好影響は割愛いたしまして、次回以降の課題とし、分かり次第お伝えいたしますね

 

 

さてさて、スーパーなどでよく見かける「高ポリフェノール」をうたってある大手メーカー様のチョコ(チョコレート効果○○等)と、燕珈琲のクラフトチョコのポリフェノール含有量を計測してもらったんです。そうしましたら、驚きの結果が出ました!

 

 

結果はなんと!大手メーカー様の高ポリフェノールチョコと、燕のクラフトチョコの数値はほとんど同値でした!パチパチパチパチ

その値、大手メーカー様58.2mg/1gとなり、燕クラフトチョコ57.1mg/1gと遜色無い数値が出ました!

 

 


 

ちなみに

明治ミルクチョコには9.7mg/1g

赤ワイン2.3mg/1g(参考値)

コーヒー2.0mg/1g(参考値)と他と比べてもダントツな数値です

 

 

 

今回ご協力いただいたのは、鳥取県産業技術センターの研究員の方に大変親切に対応していただきました。ありがとうございました

研究員の方々にも、試食をしていただき感想として「成分スペックとしては、ミルクチョコレートに近い、にもかかわらずポリフェノール量はチョコレート効果〇〇と同程度と読み取れる」ポリフェノールが多いのに食べやすいと言っていただけました

 

 

 

私たちが考える豊かさとは、長く健康であることも含まれます。さらにカカオの産地も豊かでなければなりません、今私たちは見えない産地には想像力をもって接することで、何が必要なのか?どういう消費の仕方で救えるのか考えながら試行錯誤しているところです。今は買い付け業者様の情報を頼りに仕入れていますが、やはり現地をみて、直接買い付けることが最善と考えています、今後はそこの豊かさにつながるように行動を続けていきます 

 

 

 


 

2021-03-03 16:05:04

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マダガスカルニブのクラフトチョコ

お陰様で完売となりました
 
楽しみにしておられたかた、次回をお楽しみにしてくださいませ
 
さて、マダガスカル産ニブの特徴としまして、現地での認証を多く取得しております
USDAオーガニック認証取得(現地のみ) - EUオーガニック認証取得(現地のみ) - Fair for Life認証取得(現地のみ)
 
中でも気になる認証としては[fair for life]ですね。フェアトレードの一種で、公平性や持続可能性の社会的プログラムのようです。他の認証は言わずもがな、有機栽培されているってことです。
 
今回仕込んだ限定枚数分には、このニブときび砂糖を使いまして、非常に柔らかな甘味で、ニブの特徴をよく引き出せたと思います。杏やすもものような透き通った酸味が印象的な一枚になりました
 
bean to bar craft chocolate 「クラフトチョコレート」マダガスカル産カカオ

2021-02-04 15:33:24

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エルサルバドル サンタリタ農園 ブルボン

そもそも、どこの国????って方多いと思います。中南米はメキシコの南、グアテマラの南、近隣にベリーズ、ニカラグア、キューバなどの近くといえば伝わるでしょうか。
 
 
コーヒーというよりは、ギャングのイメージでしょうかw
しょうがないけどネット検索してみると、なかなかの犯罪率であったり、世界一治安が悪い、とかイメージはよくないですもんね。そんな国でもコーヒーに熱い情熱を注ぐ方もおられるんですよ。
 
 
でも逆にそんな世界一治安の悪い国からのコーヒーって、豆の中に変なもん入ってんじゃないの?とか思われるかもしれませんね、、ですが
安心してください!きっちりと異物が混入してないかチェックしてから焙煎してますから(全ての豆)。石とかの混入もほとんどなく、少し虫食いがある程度で治安の良し悪しは、豆の良し悪しとは関係ないようです。当たり前か
 
 
ブルボン種と言われる、割と一般的な種類の豆からできるコーヒーですので、国の名前のイメージよりは普通の珈琲なんです。取扱の豆ですと、ブルンジ、ブラジルも同じくブルボン種の珈琲ですね
 
精製のプロセスがナチュラルってのは他国の豆と違う点ですね。洗ってない分フローラルな香りが好印象です
 
国や精製法が変われば、その土地のもつ栄養分も違ってきますから、当然同じブルボン種であっても、同じにはならないですし、焙煎度合いによっても違いが出ますから、不思議なものです
 
 
浅く煎っても、深く煎っても答えてくれる頼もしいブルボン種、おすすめです!
 
 
 

2021-01-21 16:06:12

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ルワンダ レメラ 完売のお知らせ

好評でしたルワンダのレメラ
 
 

売り切れてしまいました、甘味も強く出ていて、それでいてフローラルな香り、まるでストロベリーフレーヴァーの紅茶のような美味しいカップでした。輸入元にも在庫がないようでして、しばらく在庫切となります
 
 

替わりに同じくルワンダの豆を入荷しております、キナジウォッシングステーションナチュラル

ブルーベリーやアプリコットといったナチュラルプロセスらしい熟度感のあるフレーバーが複雑に感じられるカップ。甘さとマウスフィールの質感も非常に良く、透明感のあるジューシーな甘さと質感のしっかりとしたマウスフィールで、皆様に楽しんでいただけると思います。是非
 
 
 

2021-01-21 15:37:50

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道の駅西いなば気楽里

道の駅西いなば気楽里様にも、商品を置かせていただいております
 
 

今年に入ってから、多くの方に楽しんでいただいているようで嬉しく思います。なるべく切らさないようにまめに納品に上がっていくようにします。もし何かお気づきの点がございましたら、お知らせくださいませ


tsubeme,brazil.echiopia,el salvador,indnesia,papuaなど、ブレンドからスペシャ豆まで幅広く置くようにしております
 
 

2020-12-07 15:54:27

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世の中はつながっているから

そもそも、なんでコーヒー屋?
 
 
簡単です、面白いからです。
 
 
たった一杯の飲み物であるのに、それを介して様々な人々と繋がり、今でも少しずつ広がりながら、つながっていくのが面白いから
 
 
世界を想像したときにも、そんな繋がりを感じれたから
 
 
だから、選定する豆も以前とは趣向が変わってきてます。先の時代や次の世代まで持続可能かどうか?
 
 
見えないからこそ、想像する、慮る、そこに暮らす人たちも豊かになるのか?
 
 

2020-08-16 16:41:28

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