「scaj2023 堀口講座」

会場入ってやっぱり感（個人的見解）な想像通りの見本市で午前中で古本漁りにでも向かおうかとも思ったんですけども、気を取り直してパンフをしっかり見つめてみると、堀口珈琲の社長さんのお話が聞ける時間があるのを見つけ、拝聴したところかなり興味深い内容でした

タイトルは「スペシャルティーコーヒーについて〜官能評価と理化学的数値及び味覚センサー値の相関関係から検証する〜」

うーむなんともわかる様なよくわからん様な、とてもそそるサブタイトル。官能評価ってそもそもなんなん？理化学的数値とはなんなん？とポカっとしてる中始まりましたら、あら不思議、さすがは研究者で博士号も取得されてるみたいで、話の内容がとてもわかりやすくスッと入ってくるわくるわで、あっという間の一時間半、大学の講義そのもの。私自身は大学行ってませんがw

いいコーヒーの定義をメモなしでとりあえず記憶をまとめますと以下

・強い酸味を持つもの

一般的な意見として珈琲を知る前は酸味は嫌われるもので、酸っぱい珈琲はウケが良くないのも事実で、未だに酸味のある珈琲への理解は進んでいない印象です。しかし「果実」であるコーヒーは本当は酸味があって然るべきものなので、その辺りの理解と普及が必要なのでしょう

・その酸味に特徴があるもの

わかりやすく言うと、フルーツに例えて言われることが多い酸味の特徴。その伝え方の多くは日本にはない果物があったり、普段口にしないようなものがあったりするので、共通言語としての特徴が共有できることが大切だと思います。その中で「〜のような」がしっかりと出ている珈琲はウケがいいように思います

・官能評価するには経験値が必要

カッピングや試飲により、多くの味を知ることが必要で、そのことで伝えれる幅が広がるのは事実。これは場数が必要で、かつ分かりやすく伝える言語力も必要と捉えました。この部分燕はまだまだ修行が必要です

・ナチュラルは味覚センサー値にばらつきが出る

機械（味覚センサー）での測定は数値にばらつきが出るそうで、最後は人の味覚が必要とのことでした

・嫌気発酵、ナチュラルは別の評価基準があるべき

最近流行り？の嫌気性発酵やナチュラルの特徴的な香りは、味覚センサーではばらつきが出るそうで、一律には測りきれない部分が多いそう。しかしながらその特徴的な香りと酸味は秀逸。堀口さん曰く「いいナチュラルの豆はナチュラルの特徴が消してある」的なことをおっしゃられたのが印象に残っており、エチオピアのナチュラルといえば、あの香りのファンも多く、分かりやすいかと思います。国によりナチュラルの特性が消されている（意図的かどうかは別）ものも確かにあり、仕入れた時にガッカリしましたが、堀口さんの言葉を借りれば、本当のいいナチュラルの豆のようです。

・クリアーなもの

舌にざらつきがない。他に邪魔する風味がない。「すっきり」といえば伝わりやすいでしょうか。ひと昔前の珈琲ですと複雑な苦味やいろんな味が舌に広がり、濃度とは別の嫌な味覚が残り、水が欲しくなるような珈琲とは別のものと考えていただくとわかりやすいでしょうか。時々「お茶みたい」「紅茶みたい」と表現されやすいもの。当日堀口珈琲のブースで雑味のあるものとそうでないものを体験しましたが、確かに違いはわかります。濃度の問題ではなく。一目瞭然とはこのことでした

最後に面白いことをおっしゃておられて、それには頷くばかりで早くそちらも進めてくれーと勝手に思ってました。それは「日本の味覚に合わせた官能評価基準が必要」。なぜかと申しますとスペシャルティ珈琲の間の評価はアメリカの基準に合わせて作ってあるので、出てくる表現が日本には合わない、と。これは個人的にも珈琲を知り始めてからしっくりこなかった部分で。例えられる果実が全くピンとこないんです。なんなら日本にない果物の方が多い。ま、珈琲自体が輸入なので仕方ないかも知れませんが。しかしこれだけ普及した珈琲の文化、味覚の優れた日本人にあった表現がある方がいいのは多くの賛同が得られると思います。

以上スペシャルティコーヒーとはこのような基準でございます

2023-11-07 06:09:20

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